〜伝えたい余韻があります〜
石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ

〜伝えたい余韻があります〜 石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ

赤珊瑚 Red coral

 沖縄・石垣島の大自然の中で、美味しさの遺伝子をもつ血統を選び抜き雌牛だけをじっくりと36~40ヶ月まで長期肥育した『石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ』。すっきりとした脂の滑らかさ、赤身肉の深い味わいは、ホテル、レストラン、鉄板焼のシェフらに高く評価されています。
 石垣島きたうち牧場では、毎日でも食べたくなる美味しい牛肉づくりを目指し、黒毛和牛の繁殖~肥育~卸~レストランまでを自社で手掛けています。さらに3万坪の採草地と水田を保有し、粗飼料のほぼ100%を自給しています。石垣島で焼肉2店舗、ハンバーガー店を手がけるほか、東京・銀座の「Steak Tominaga」、大阪の「肉’Kitchenきたうち」など、“本物の美味しさ”を切り口に直営8店舗を展開しています。

【 平成20年に自社牧場設立 】
美味しい牛肉づくりをスタート

 石垣島きたうち牧場の経営母体は、黒毛和牛・雌牛専門の卸売業。こだわりの銘柄牛を扱い、神戸ビーフでは、雌牛の取り扱いシェアは2割を誇ります。石垣島で生産事業を本格スタートしたのは平成20年のこと。焼肉店、食肉卸から肉牛生産へと川上にさかのぼってきた理由はただ1つ。「自分で食べて心から美味しいと思える牛肉を提供したいから」—。石垣島きたうち牧場 繁殖農場
 美味しさの遺伝子を引き継ぐ種雄牛を造成し、母牛に種付けし、子牛を肥育し牛肉を出荷するまでに要する時間は8〜10年。一般的な黒毛和牛に比べると、はるかに長い年月がかかります。
 全国的には黒毛和牛の短期肥育化が進み、生産の効率化が加速していますが、石垣島きたうち牧場では美味しい肉づくりへの信念を貫き、究極の牛肉を目指し挑戦を続けてまいります。

 

本当に美味しい黒毛和牛を伝えたいから・・・
石垣島きたうち牧場の徹底したこだわり

こだわり1 美味しさの遺伝子

  • 肥育牛は但馬牛の血統50%以上。このうち純粋但馬牛は全体の半数を占める
  • 血統だけに頼らず遺伝子レベルで肉質改良
  • 但馬系のなかでもより美味しさの優位性が高い系統を独自に繁養(種雄牛開発・造成)
  • 琉球大、東北大、東京女子大等と提携し遺伝子検査、食味試験

こだわり2 性別はメスだけ

  • 筋繊維がきめ細やかな雌牛のみを肥育
  • 脂質の融点が低く、肉質に含まれる甘み、アミノ酸が去勢より優位

こだわり3 長い肥育期間

  • 出荷月齢は36ヶ月以上(一般的な黒毛和牛は29ヶ月)
  • 出荷月例40ヶ月以上は「石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ40」

こだわり4 こだわりのエサ

  • 健康的に、大麦主体のエサでじっくり育てる
  • 安全・安心な牧草、稲わらを自社で生産。粗飼料のほぼ100%を自給

こだわり5 たっぷりの愛情

  • 牛にとってストレスのない環境づくり

 

私が考える美味しい牛肉
石垣島きたうち牧場 北内 毅

私が美味しいと感じた肉、それが和牛のルーツである但馬牛です。但馬牛というと一般に兵庫県産の銘柄牛として知られていますが、畜産業界では兵庫県産に限らず、但馬の血統の純血を引き継ぐ牛肉は産地を問わず総称として『但馬牛』と呼ばれます。

石垣島きたうち牧場 北内 毅但馬牛の特長は、
①脂の融点の低さ
②濃厚な赤身の味わい深さ
③加熱時に広がる甘く力強い香り
(=和牛香)に強く現れます。

余韻があり、毎日でも食べたくなるような肉です。

 私が24年前にこの業界に入った頃は、お肉の美味しさよりも、霜降り肉、いわゆるサシがたくさん入った「A5-12」が1番良い肉と評価され、食肉卸売業者の多くが競って霜降り肉を買っていました。ところが、実際に「A5−12」の肉を自分が食べてみるとどうか。数切れを口にしただけで脂っこさで胃がもたれ、たくさん食べられなくなってしまう。「お肉って美味しい食べ物なのだろうか?」という疑問をつねに抱いていました。
 そんなある日、神戸市場で神戸ビーフを買う機会があり、実際に食べてみると感激しました。脂質、肉色、これまで食べてきた肉とはまったくの別物でした。「これは美味しい!しかも、もたれない!もっと食べたい!」。これが私の美味しいお肉への追求の始まりです。
 しかし、それほどまでに美味しい肉にも関わらず、但馬牛の流通量はとても少なく限られています。なぜなら、但馬牛は遺伝的に体格が小柄で枝肉重量が小ぶりな上に、発育のスピードが緩やかで長期間にわたる肥育が不可欠だからです。
 端的にいうと、生産性が悪くコストが高くつくため、但馬牛を飼育する肉牛農家は非常に少ないのが現状。
農家さんに大きな負担を強いる但馬牛の生産を容易に依頼することはできません。リスクが大きすぎます。そこで、当時、焼肉店を経営していた石垣島を拠点に、自ら肉牛生産に乗り出すことを決意しました。

美味しさの遺伝子をもつ種雄牛「丸宮福」「美味しい黒毛和牛をお届けしたい―」。
 この想いを胸に誕生したのが「石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ」です。美味しい黒毛和牛を安定供給するため遺伝子解析の手法を取り入れ、研究を積み重ねてきました。“サシ”は和牛を代表する特徴の1つですが、無理にサシを入れた牛肉では胃もたれがしたり、たくさん食べられません。じっくりと長期肥育した「石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ」は、脂の融点が格段に低く、驚くほどすっきりとした滑らかな脂、赤身肉の深い味わい、芳醇な香りをお楽しみいただけます。
満ち足りた食後の余韻まで、是非ご堪能ください。

農業生産法⼈(有)石垣島きたうち牧場
北内 毅